Wat is HACCP?
HACCP heeft alles te maken met voedselveiligheid. Binnen de voedingsmiddelenindustrie is hygiëne en voedselveiligheid belangrijk. Omdat je, bij een verkeerde handeling, mensen erg ziek kunt maken. Door de overheid worden daarom ook regelmatig controles uitgevoerd. Bij onjuist handelen kunnen hoge boetes opgelegd worden. Het is belangrijk dat iedereen die werkt binnen de voedingsmiddelenindustrie goed wordt opgeleid en weet wat de gevaren zijn van zijn/ haar handelen.
Tijdens deze training zul je meegenomen worden in de wereld van de hygiëne en voedselveiligheid. Je leert zaken omtrent voedselveiligheid. Je volgt automatisch een route door een vleesverwerkend bedrijf, waarin we allerlei mogelijk zaken tegenkomen waar je op moet letten.
Maatregelen
In de voedselveiligheid hebben we de verschillende gevaren opgedeeld in 3 categorien:
- Chemisch gevaar, het gevaar van de aanwezigheid van chemische stoffen in het product. Bijvoorbeeld als je bij het maken van het product per ongeluk reinigingsmiddelen in het product laat komen of lekkage van koelleidingen
- Fysisch gevaar, het gevaar van aanwezigheid van deeltjes die niet in een product thuis horen, maar die je wel kunt zien. Denk hierbij aan een haar, een stukje glas e.d.
- Microbiologisch gevaar, het gevaar van aanwezigheid van ziekmakende micro-organismen in de producten. Denk hierbij aan bacteriën en schimmels.
Ongediertewering en -bestrijding
Het is belangrijk om ongedierte buiten de deur te houden. Ongedierte kan drager zijn van ziekten. ze kunnen producten besmetten met hun uitwerpselen en ze kunnen zelf in het product terecht komen.
Als er last van ongedierte is, dan moet worden overgegaan op de bestrijding. Bestrijding van knaagdieren gebeurt met gif of vallen. Bestrijding van insecten met insectenlampen. Omdat mensen in aanraking kunnen komen met deze bestrijdingsmiddelen, moeten deze middelen niet gevaarlijk zijn voor mensen om te voorkomen dat er geen mensen ziek worden. Zo moeten lokdozen gemaakt zijn van hard materiaal, mogen er geen korrels gebruikt worden en moet de locatie van de lokdozen duidelijk aangegeven worden. Het beste is om de muizen niet te doden met gif maar te vangen.
Maatregelen
Regelmatig wordt door een specialist gecontroleerd of er geen sporen van ongedierte aanwezig zijn. Zijn die er wel, dan zal extra controle plaats gaan vinden en wordt gezocht naar het ongedierte. Omdat dit een gespecialiseerd werk is, besteden veel bedrijven hun ongediertebestrijding uit.
Ongedierte brengt de voedselveiligheid in gevaar. Elk bedrijf moet de nodige maatregelen nemen om te voorkomen dat er ongedierte binnen komt. Hierbij heb je de onderverdeling in preventieve acties (voorbeeld vliegenhorren voor een raam) en bestrijdingsacties (plaatsen van vallen en insectenlampen).
Onderhoud en kalibratie
Kalibratie is het controleren of meetmiddelen de juiste waarden aangeven. Thermometers en weegschalen moeten gecontroleerd worden of ze nog wel de juiste waarden aangeven. Het is belangrijk om de juiste gewichten van de grondstoffen af te kunnen wegen, zodat de receptuur die je afweegt altijd goed is. Het vlees wat je vandaag hebt gekocht, moet net zo lekker zijn als het vlees van gisteren en niet iets zouter of meer gekruid. Ook is het belangrijk om te weten dat producten in de koeling ook echt wel de juiste temperatuur hebben door dit te meten met een goede thermometer die de juiste waarde aangeeft.
Maatregelen
Regelmatig of 1x per jaar komt er iemand langs die komt controleren of de weegschalen nog goed zijn. Als hij dan gezien heeft dat de weegschaal in orde is, geeft hij een certificaat af en plakt een sticker op de weegschaal. Deze sticker geeft dus aan dat de weegschaal het juiste gewicht aangeeft.
Coderen en traceerbaarheid
Het is erg belangrijk om producten te kunnen traceren, in geval van calamiteiten. Denk maar eens aan het rundvlees. Je moet als bedrijf namelijk zo snel mogelijk alle producten met hetzelfde productiemoment zo snel mogelijk uit de schappen halen, voordat zich weer zoiets voordoet.
Traceerbaarheid van de producten is belangrijk voor het bedrijf en daarnaast is het ook nog eens wettelijk verplicht. Ieder bedrijf moet op ieder moment kunnen aantonen waar welke grondstof vandaan is gekomen, in welk product het is gebruikt en naar welke klanten het toe is gegaan.
Maatregelen
Alle halffabrikaten, eindproducten en grondstoffen moeten altijd te identificeren zijn. Dit betekent dat er altijd een sticker, bordje of andere informatiedrager met een productiecode of een productiedag op het product moet zitten. Hierdoor is, samen met de productieplanning, het overzicht van de binnengekomen grondstoffen en het overzicht van de eindproducten die naar klanten zijn gegaan, altijd alles terug te vinden.
Coderen en traceerbaarheid
Coderen van producten is belangrijk. Op die manier weet je exact wanneer iets is gemaakt en welke grondstoffen zijn gebruikt. Mocht blijken dat er iets niet goed is gegaan, dan kan door middel van de code een product worden getraceerd. Denk maar eens aan het paardenvlees incident. De leverancier kon niet goed laten zien welke grondstoffen gebruikt waren voor bepaalde partijen. Hierdoor moesten veel bedrijven vlees terug halen en vernietigen.
Naast het traceren van producten is coderen nog voor een andere reden belangrijk. Als bedrijf wil je namelijk eerst je oude producten verkopen en dan pas je nieuwe. Want de oude producten zijn nog het minst lang houdbaar. Dit noemen we FIFO: First In First Out. Eerst het oude opmaken voor we aan het nieuwe beginnen.
Maatregelen
In het magazijn moeten we ervoor zorgen dat oude producten altijd vooraan staan, zodat we die als eerste op kunnen maken. Om te weten of het om oude of nieuwe producten gaat zullen we goed moeten letten op de codering of de datum op de verpakking. Thuis is het belangrijk hierop te letten, maar in een fabriek is dit nog veel belangrijker.
